白酒中的糠醛：糠醛是白酒中七种呈苦味或涩味物质中含量较少的物质。
糠醛呈焦苦及涩味，其感官特征描述为“浓时冲辣，味焦苦涩，极薄时稍有桂皮油香气”。人们通常在提到酒苦涩的原因时都会想到糠醛，这是因为糠醛的含量虽然少，但其味觉阈值也十分低，在七种呈苦和/或涩味物质的涩味阈值中位列倒数第二（如上图），仅为5.201毫克/升，在五种呈苦味物质的味觉阈值中位列倒数第一（如下图），为75.12毫克/升，很少的含量就能使人感受到苦涩味。
白酒中的糠醛,糠醛在白酒中的作用延伸阅读：
由于稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中生成糠醛和甲醇。白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。
造成白酒辣味大的原因如下：
1．用糠量大，糠不清蒸，其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。
2．发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。
3．选择优质的酒曲和酵母至关重要，只有发酵中酵母的生长呈现生长优势才能抑制杂菌的生长，同时避免杂菌污染。
4．前火猛，发酵期不适当的延长，酵母早衰，发酵不正常。
5．流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。
6．未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。
所有固态发酵酿酒中都会有糠醛、杂醇油等，酱香酒含量高可以理解，全部采用传统工艺固态发酵，一批粮食需要经过一年的生产周期，其间经过九次蒸煮，八次发酵，七轮次取酒后丟糟，然后不同轮次的酒经过勾调为53度，再存储放置三年以上，再经过勾调罐装出厂上市，就是为了将酒中的有害物质通过时间进行物理性的挥发、融合以及化学性的脂化反应等处理掉，最后变得香气突出，口感醇和细腻而舒适。
糠醛对人体本无害，甚至是有益的。但伴随糠醛产生的同时，还产生乙醛和甲醛。关于白酒中的糠醛，糠醛在白酒中的作用的暂介绍到这里。
内容搜集整理自网络 如有侵权请联系删除
糠醛厂家一诺生物
鲁公网安备 37152202000223号
